Mais comment fabrique t-on cet authentique fromage d’Auvergne?

Déjà observons quelques chiffres:
- 18500 tonnes de Cantal sont fabriquées par an
- 10l de lait= 1kg de Cantal
- 33h sont nécessaires pour fabriquer un Cantal

Le savoir faire du fromager:

Le lait est versé dans une cuve dans laquelle le fromager va la faire coaguler avec de la présure. Quand le lait est caillé, il est découpé en petits morceaux de la taille environ d’un grain de maïs. Le caillé est ensuite pressé et retourné plusieurs fois pour obtenir de la tome dont la maturation va durer plus de 10 heures.

La tome est ensuite broyée, salée puis le fromager la laisse s’imprégner pendant plus d’une heure.
Ce n’est qu’après qu’il remplira les moules par couches successives avant de les positionner sous les presses pendant un minimum de 18h.

Il faut donc au fromager 33h de travail avant de pouvoir mettre les fourmes en affinage.

L’affinage:

Le fromage est sorti de la fromagerie pour entrer en cave d’affinage. Les caves ont une température comprise entre 6 et 12°, dans lesquelles le Cantal restera au minimum 30 jours pour obtenir le droit à l’AOC et surtout pour avoir le temps d’acquérir sa texture particulière et exprimer ses saveurs.
Le fromage se trouve alors entre les mains de l’affineur qui est chargé de lui apporter les soins nécessaires à son expression. Il va donc devoir le retourner régulièrement, le frotter et contrôler son vieillissement.

Au fil des mois,la pâte, ferme de couleur ivoire à jaune foncé, souple pour les fromages les plus jeunes peut devenir légèrement friable pour les plus affinés.

L’affinage est de:
- 30 à 60 jours pour un Cantal jeune.
- 90 à 210 jours pour un Cantal entre deux
- 240 jours minimum pour un Cantal vieux

L’AOC:

L’AOC Cantal n’est pas qu’une question de provenance. C’est aussi la garantie d’une qualité liée à ce terroir spécifiques et au savoir faire des éleveurs, des fromagers et des affineurs de la région.
Ce fromage est reconnu en AOC depuis 1956.

Découvrez les saveurs différentes et particulières de chaque type de Cantal: jeune, entre-deux et vieux. A chacun sa préférence!