Selon la légende grecque, l’olivier a vu le jour suite à une dispute entre Athéna et Poséidon pour régner sur la ville d’Attique. Pour les départager Zeus suggéra que la ville appartiendrait à celui qui offrirait le cadeau le plus utile au peuple. Poséidon fit jaillir de son trident un cheval magnifique capable de traîner des chars et porter des cavaliers pour partir en guerre, Athéna toucha la terre avec sa lance et fit en sortir un arbre éternel capable de nourrir et soigner les blessures. Elle gagna et devint la protectrice de la ville d’Athènes.

Selon les archéologues, l’olivier serait apparu sous une forme sauvage il y a 14000 ans. Son apparition est lié à l’installation du climat méditerranéen, car la contrainte climatique est la contrainte majeure pour la culture de cet arbre et se situe donc en Asie mineure. L’olivier cultivé a probablement été réalisé par les commerçants Phéniciens lors de la fondation de leurs colonies en bordure de la méditérranée. Ce sont ensuite les Grecs puis les Romains qui ont propagés cette culture le long de la côte.

En France, les Grecs ont introduit l’olivier à Marseille au VI éme siècle avant J.C. puis se sont les Romains qui ont continué de développer la culture de l’arbre et ont encouragé la consommation d’huile d’olive. L’huile d’olive devient de plus en plus recherchée pour la nourriture mais aussi les soins du corps puis le traitement de la laine et la fabrique de savon; Nice et Marseille deviennent des ports florissants. Fin XVIII éme et début XIXème, de grandes gelées et les importations d’huile d’Espagne et la rude concurrence des immenses oliveraies de Tunisie font chuter les cours et la culture locale diminue. C’est au cours de la deuxième guerre mondiale et du besoin de matière grasse à cette période que la production se retablit et continuera d’augmenter jusqu’à aujourd’hui.

On peut dénombrer environ 200 sortes d’oliviers mais en France, une vingtaine, seulement, est régulièrement cultivée. Ces variétés résultent de toutes les domestications de l’homme ainsi les plus performants pour la production d’olives et d’huiles se sont multipliés alors que les autres ont été abandonnés peu à peu. Les variétés cultivées se pérpétuent dans le temps afin de conserver les caractéristiques typiques de chaque espèce. On distingue les variétés destinées à la production d’huile d’olive et celles utilisées pour la production d’olives uniquement.

En France les olives les plus caractéristiques sont:

- La Picholine, la principale variété d’olive verte en France, cultivée dans le Var et les Bouches du Rhône.
- La Salonenque, cultivée dans les Baux de Provence surtout sous forme d’ olives cassées.
- La Lucque, cultivée dans le Languedoc est reconnaissable par sa forme en croissant de lune et son goût unique
- La Tanche ou”Olive de Nyons” cultivée dans la Drôme et le Vaucluse.
- La Grossane cultivée dans la vallée des Baux.

En ce qui concerne les huiles d’olives, on trouve principalement:

- L’huile d’Aglandau, qui représente 20% de la production française, est réputée pour son onctuosité et sa grande richesse aromatique.
- L’huile d’Arbequine est la première variété catalane.
- L’huile d’Olivière, variété du Languedoc-Roussillon au fruité intense.
- L’huile de Picholine, principale variété de la région de Nîmes donnant une huile très fruitée avec une pointe d’amertume.
- L’huile de Grossane, un peu moins répandue mais goûteuse.