Comment fabrique t-on de l’huile d’olive?

A l’époque, on utilisait tout simplement un pressoir pour presser les olives et extraire leur jus; l’huile d’olive est la matière grasse végétale la plus anciennement connue. Les outils aujourd’hui ce sont modernisées mais la technique reste à peu près la même. Il y a 5 grandes étapes:

1- La cueillette et le lavage: les olives sont cueillis dans les arbres et apportées au moulin pour être nettoyées dans l’eau froide afin d’éliminer tous corps étrangers.

2- Le broyage et le malaxage: Les olives avec leurs noyaux (le noyau contient un antioxydant qui assure la conservation naturel de l’huile) passent entre 2 meules de granit afin de détruire les tissus végétaux pour libérer les gouttelettes d’huile contenues dans les cellules. On obtient alors une pâte onctueuse qui sera affinée et rendue homogène par le malaxage.

3- Le pressurage: obtenu par pression hydraulique. La pâte est répartie en quantité de 2 à 5kg sur des plateaux ronds en sparterie: les scourtins. Ceux çi sont empilés et pressés. Ils retiennent la partie solide de la pâte et laissent s’écouler l’élément liquide composé d’huile et d’eau.

4-La décantation: l’huile est alors isolée soit par décantation naturelle en étant recueillie à la surface de l’eau sans être filtrée: on obtient l’huile d’olive vierge extra; soit par centrifugation une méthode plus rapide qui permet d’obtenir une huile d’olive vierge. Les résidus d’eau (appelés margines) et de pâte (appelés grignons) seront utilisés à la fabrication de savons, terreaux ou combustibles.

5- Le stockage: pour éviter l’oxydation l’huile est stockée dans des cuves en métal.

Il faut environ 5 à 6kg d’olives pour obtenir un litre d’huile.

Voilà vous savez tout sur la fabrication d’une huile d’olive…maintenant nous allons découvrir quelques subtilités concernant les appelations.

Quelle est la différence entre une huile d’olive vierge extra et une huile d’olive vierge?
Ce sont 2 huiles au goût irréprochable, mais l’huile d’olive vierge extra doit avoir un taux d’acidité oléique inférieur ou égale à 1g pour 100g alors alors que l’huile d’olive vierge à un taux inférieur à 2g pour 100g.

Quelle différence existe t-il entre le goût des huiles d’olive vierge?
On distingue principalement 2 types de fruité:
- Le fruité vert: C’est une huile au fruité végétal plus ou moins fort en fonction de sa région d’origine, mais c’est une huile stable qui peut être utilisée sur des plats chauds ou froids. Elles peuvent comporter une légère amertume et une légère ardence.
- Le fruité noir: c’est une huile plus évoluée et très fruitée. On les utilise dans les salades ou les plats typiquement méditerranéens car il possède un arôme résiduel intense.

Qu’est ce qu’une huile d’olive AOC?

L’AOC: appelation d’origine contrôlée en France ou AOP: appelation d’origine protégée pour les autres pays de l’Union Européenne garantissent l’origine géographique des olives et donc de l’huile d’olive. L’ AOC n’est attribué qu’aux huiles dont la matière première et la transformation sont obtenues dans le même secteur géographique reconnu.

Quels sont les types d’huiles qui existent en France?
Voici une liste non exhaustive d’huile réalisée à partir d’olives variées:

- L’huile d’Aglandau, qui représente 20% de la production française, est réputée pour son onctuosité et sa grande richesse aromatique.
- L’huile d’Arbequine est la première variété catalane.
- L’huile d’Olivière, variété du Languedoc-Roussillon au fruité intense.
- L’huile de Picholine, principale variété de la région de Nîmes donnant une huile très fruitée avec une pointe d’amertume.
- L’huile de Grossane, un peu moins répandue mais goûteuse.